Capperi

Guida ai capperi siciliani: sotto sale, cucunci, Pantelleria ed Eolie

Il cappero è uno degli ingredienti più siciliani che esistano: cresce dove il terreno è difficile, resiste al vento, al sole, alla pietra e poi dà ai piatti una nota sapida e aromatica impossibile da sostituire. Ma il cappero vero non è quello molle e acetoso del supermercato: il cappero siciliano sotto sale è un’altra cosa.

Perché i capperi sotto sale sono diversi da quelli sott’aceto?

Il sale conserva il cappero senza coprirne il profumo. L’aceto, invece, tende a uniformare tutto con una nota acida dominante. Un cappero sotto sale, dopo un breve risciacquo, mantiene aroma, consistenza e sapore più puliti. È per questo che in cucina professionale e nella tradizione siciliana il cappero sotto sale è spesso preferito.

Capperi di Pantelleria o capperi delle Eolie?

Pantelleria e le Eolie sono due mondi diversi. Pantelleria è più arida, vulcanica, battuta dal vento; le Eolie hanno microclimi e terrazzamenti particolari, soprattutto a Salina. I capperi cambiano per profumo, calibro, consistenza e intensità. La Coop Agricola Produttori Capperi, Mirabito e Kazzen rappresentano modi diversi di raccontare questa specialità.

Cosa sono i cucunci?

I cucunci sono i frutti della pianta del cappero, non i boccioli. Sono più grandi, carnosi e meno intensi dei capperi. Si mangiano spesso come antipasto, su taglieri, in insalate, con formaggi o in accompagnamento a salumi e aperitivi. Hanno una presenza scenografica e una consistenza piacevole, per questo sono molto adatti anche a un buffet o a un aperitivo siciliano.

Come si dissalano i capperi?

Per molti usi basta sciacquarli sotto acqua corrente e lasciarli qualche minuto in ammollo. Se sono molto sapidi o devi usarli in grandi quantità, puoi cambiare l’acqua una o due volte. Non esagerare: dissalare troppo significa perdere parte del carattere. Dopo l’ammollo, asciugali bene prima di usarli.

Dove si usano in cucina?

Nella caponata, nella pasta alla puttanesca, nel pesce al forno, nelle insalate, nei condimenti per bruschette, nelle salse verdi, con pomodoro e origano, nei ripieni e nei piatti agrodolci. Tritati con olio e acciughe diventano una salsa velocissima. Fritti per pochi secondi diventano croccanti e profumatissimi, perfetti come topping.

Come conservarli?

I capperi sotto sale si conservano a lungo nel loro sale, in barattolo chiuso e lontano dall’umidità. Non serve lavarli prima di conservarli: si sciacquano solo al momento dell’uso. I cucunci sott’olio o in salamoia vanno gestiti secondo etichetta e, dopo l’apertura, tenuti in frigorifero.

Con cosa abbinarli?

Con pesce, tonno, bottarga, pomodori, olive, verdure grigliate e vini bianchi sapidi. Un bianco siciliano fresco funziona molto bene; per una degustazione più ampia puoi abbinarli a sottoli e conserve di terra.

I capperi sono una categoria piccola solo in apparenza: per Gocce di Sicilia sono uno dei prodotti più identitari e riacquistati, perché basta usarli bene una volta per capire la differenza.

Capperi di Pantelleria IGP e Capperi delle Isole Eolie DOP: due eccellenze diverse

Quando si parla di capperi siciliani di qualità, non esiste un solo prodotto: esistono territori, microclimi e denominazioni diverse. I Capperi di Pantelleria IGP nascono su un’isola vulcanica, arida e ventosa, dove la pianta del cappero cresce in condizioni estreme e sviluppa boccioli piccoli, intensi e molto aromatici. Sono perfetti per chi cerca un cappero potente, sapido e profumato, ideale per pasta, pesce, caponata e cucina mediterranea.

I Capperi delle Isole Eolie DOP, invece, raccontano un’altra Sicilia: quella di Salina e dell’arcipelago eoliano. Qui il clima è diverso, più umido e temperato, e il cappero tende ad avere una struttura carnosa, elegante e persistente. L’Azienda Agricola Dott. Lorenzo Mirabito è il riferimento per i capperi DOP di Salina, mentre per Pantelleria valorizziamo produttori come la Coop Agricola Produttori Capperi e Kazzen. La differenza non è solo geografica: cambia il profumo, cambia la consistenza, cambia il modo in cui il cappero entra nel piatto.