Frutta candita

Guida alla frutta candita siciliana: come si fa, come si usa, perché è diversa

Frutta candita artigianale vs canditi industriali: la differenza si sente

I canditi industriali che si trovano nei supermercati — quei cubetti colorati di verde, rosso e giallo — sono quasi sempre prodotti con frutta di provenienza non specificata, colorati artificialmente e conservati in sciroppi di glucosio densissimi. Hanno una consistenza gommosa e un sapore dolce e generico che ha poco a che fare con il frutto originale. La frutta candita artigianale siciliana viene prodotta con scorze di agrumi siciliani reali — arancio, cedro, limone, bergamotto — attraverso un processo di canditura progressiva: immersioni multiple in sciroppo di zucchero a concentrazioni crescenti, nell'arco di giorni o settimane. La scorza mantiene la sua struttura, il suo colore naturale (nessun colorante artificiale), e — soprattutto — il suo profumo. Il cedro candito artigianale ha un profumo di cedro fresco che sprigiona a ogni morso. Quello industriale no.

Come si produce la frutta candita: il processo della canditura

La canditura è un processo di conservazione per osmosi — lo zucchero penetra progressivamente nella struttura cellulare del frutto, sostituendo l'acqua e creando un ambiente in cui nessun microrganismo riesce a proliferare. Il processo si fa per gradi: si inizia con uno sciroppo leggero, poi si aumenta progressivamente la concentrazione di zucchero in immersioni successive, lasciando il frutto riposare tra un'immersione e l'altra. Per le scorze di agrumi, che hanno una struttura fibrosa resistente, il processo richiede generalmente da una a tre settimane. Il risultato è una scorza traslucida, leggermente appiccicosa al tatto, con il centro ancora morbido e il profumo dell'agrume intatto. Per i frutti interi (ciliegie, albicocche, fichi) il processo è più delicato e richiede tempi ancora più lunghi.

Come si usa la frutta candita in pasticceria siciliana

La cassata siciliana — il dolce delle feste per eccellenza dell'isola — è impensabile senza frutta candita di qualità. La decorazione superiore della cassata tradizionale palermitana usa frutta candita intera o a pezzi grandi: la zuccata (zucca bianca candita) verde, il cedro giallo, i mandarini, le ciliegie. La qualità della frutta candita determina quasi interamente l'aspetto finale e metà del sapore. Il cannolo siciliano prevede la decorazione con scorzette di arancio candito o con ciliegia candita sulla ricotta — usando frutti di qualità, il contrasto dolce-amaro della scorza d'arancio con la ricotta è qualcosa di preciso e raffinato. Nei panettoni artigianali siciliani, la frutta candita da agrumi siciliani sostituisce la candita generica per un risultato molto superiore.

Il cedro candito siciliano: la rarità da conoscere

Il cedro è l'agrume più raro e profumato — un frutto dalle dimensioni enormi, quasi tutto scorza, con pochissima polpa. La scorza di cedro ha un profumo che non assomiglia a niente di conosciuto: floreale, quasi muschiato, con una nota resinosa. Candita, conserva questo profumo in modo straordinario. Il cedro candito siciliano (legato a produzioni agrumicole di qualità) è un ingrediente prezioso che i pasticceri siciliani di qualità usano nelle cassate e nei dolci delle feste in alternativa o in aggiunta all'arancio. Si vende anche a pezzi grandi per essere tagliato in casa — è il formato preferito da chi vuole controllare le dimensioni dei pezzi nelle proprie preparazioni.

Frutta candita per decorazione vs frutta candita per impasto

Non è sempre lo stesso prodotto — o almeno non si usa allo stesso modo. La frutta candita per decorazione deve essere visivamente bella, con colori vivi e forma intatta — i pezzi grandi di cedro, arancio o ciliegie intera vanno scelti con cura. La frutta candita per impasto (nei panettoni, nei dolci da forno) viene tagliata a cubetti piccoli e deve avere soprattutto una buona tenuta in cottura — non deve sciogliersi o colorare troppo l'impasto. In entrambi i casi, la qualità artigianale della materia prima si sente nel risultato finale: un panettone con frutta candita artigianale di agrumi siciliani e uno con canditi industriali non sono comparabili.