Provole, Ricotte e formaggi siciliani

Guida ai formaggi siciliani: tipologie, abbinamenti e come scegliere

La Provola dei Nebrodi DOP: il formaggio a pasta filata del nord Sicilia

La Provola dei Nebrodi DOP è uno dei formaggi a pasta filata più rappresentativi della Sicilia — prodotto con latte bovino intero nei Monti Nebrodi, in provincia di Messina, secondo un disciplinare che ne tutela origine e metodo. Ha la caratteristica forma a pera con testina, si consuma fresca o stagionata, affumicata o naturale. Fresca ha un sapore lattico e morbido, quasi dolce. Stagionata si compatta, diventa più saporita e sviluppa note piccanti. La versione affumicata — con il suo profumo di legno di quercia — è forse la più identitaria e quella che regge meglio gli abbinamenti con miele di castagno e confetture di fichi. Non tutte le provole siciliane in commercio sono Provola dei Nebrodi DOP: verificate l'etichetta se cercate il prodotto certificato.

Il Piacentinu Ennese: il formaggio con lo zafferano e il pepe

Il Piacentinu Ennese è uno dei formaggi più originali d'Italia — un pecorino prodotto nella zona di Enna con latte di pecora, pepe nero in grani e zafferano, che gli conferisce il caratteristico colore giallo oro e un profumo unico. La tradizione vuole che lo zafferano fosse introdotto in origine per le sue proprietà conservanti e per ammorbidire il sapore deciso del latte di pecora. Il risultato è un formaggio che sorprende: la speziatura è presente ma non invade, il colore è vivace, il sapore è complesso. Si abbina con miele di fiori d'arancio, con fave fresche, con vini bianchi secchi dell'Etna. È un formaggio da conversazione — chi lo assaggia per la prima volta ha sempre qualcosa da dire.

Ricotta siciliana fresca, infornata e salata: tre prodotti diversi

In Sicilia la ricotta non è un prodotto solo, ma una famiglia. La ricotta fresca di pecora (raramente di vacca nella tradizione) è bianca, cremosa, con un sapore dolce e lattico — si usa nei cannoli, nella cassata, su bruschette con miele, come base per paste veloci. La ricotta infornata (o al forno) viene cotta in forno su foglie di fico o alloro — si forma una crosta bruna e amarognola, la pasta interna diventa più compatta e saporita. Si serve a fette su pane, con pomodorini e olio, o come formaggio da tagliere. La ricotta salata è stagionata sotto sale e diventa dura, quasi granulosa — è il formaggio tradizionale da grattugiare sulla pasta alla norma, dove sostituisce qualsiasi altro formaggio. Sono tre prodotti con usi completamente diversi.

Il caciocavallo siciliano: dal fresco al ragusano stagionato

Il caciocavallo è il grande formaggio a pasta filata del sud Italia — e la Sicilia ha la sua versione tipica, il Caciocavallo Ragusano, prodotto nel ragusano con latte vaccino. Fresco si usa su bruschette e taglieri; stagionato (anche a lungo, secondo prodotto e stagionatura) diventa piccante, duro, da grattugiare — è usato tradizionalmente sulla pasta al forno e sulle paste siciliane al ragù. Il caciocavallo si conserva appeso per aria — la caratteristica forma a pera con il nodo superiore permette di appenderlo in cantina o in fienile, lontano dall'umidità.

Come abbinare i formaggi siciliani

La logica è sempre quella del contrasto. I formaggi freschi (ricotta, primo sale, tuma) si abbinano con miele di zagara o di agrumi, con confetture leggere, con vini bianchi freschi come il Grillo o il Catarratto. I formaggi semi-stagionati (caciocavallo giovane, Provola fresca) con gelatine di vino o mostarde dolci, con un Nero d'Avola leggero. I formaggi stagionati (pecorino duro, piacentinu, caciocavallo ragusano stagionato) con miele di castagno o timo, confetture di fichi neri, mostarda piccante, e vini rossi strutturati o liquorosi. Il miele di timo siciliano con il pecorino stagionato è uno degli abbinamenti più semplici e più riusciti di tutta la gastronomia isolana.